Theo thống kê của Bộ Y tế, hàng năm tại nước ta có khoảng 250-500 vụ nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn xảy ra với 7000 đến 10000 nạn nhân với 100-200 trường hợp tử vong, chỉ trong 4 tháng đầu năm 2016, cả nước đã xảy ra gần 30 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, làm trên 1.386 người bị ngộ độc, trong đó có 2 trường hợp tử vong. Riêng trong tháng 4.2016 đã xảy ra 9 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 375 người bị ngộ độc. Hầu hết các bệnh nhân bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật bởi thời tiết nóng bức gây ra, cùng với đó là một số trường hợp bị ngộ độc do hấp thụ phải hóa chất tồn dư trong thực phẩm.
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đóng một vai trò quan trọng trong chiến lược bảo vệ sức khoẻ con người. Đảm bảo chất lượng VSATTP không những làm giảm tỷ lệ bệnh tật, tăng cường sức lao động, kéo dài tuổi thọ mà còn cải thiện giống nòi. Nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn (NTNĐTĂ) hay ngộ độc thực phẩm do nhiều tác nhân gây ra trong đó có sự đóng góp không nhỏ của các cơ sở sản xuất cũng như chất lượng của sản phẩm. Chất lượng vệ sinh an toàn là chìa khoá tiếp thị của sản phẩm. Tăng chất lượng VSATTP không những mang lại lợi nhuận cùng uy tín cho ngành sản xuất và chế biến thực phẩm, mà còn đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng.
Về mặt vi sinh học, dù nguy cơ do thực phẩm nhiễm khuẩn rất lớn, không phải thực phẩm nào nhiễm khuẩn cũng gây bệnh. Để gây được bệnh, số vi khuẩn bị nhiễm vào thực phẩm phải đạt đến một số lượng nhất định, gọi là liều gây bệnh. Nó phụ thuộc các yếu tố: độc lực của loại vi khuẩn (các loại vi khuẩn có thể khác xa về tính độc lực, điều kiện bảo quản, khả nǎng nhân lên sau chế biến…), số lượng vi sinh vật xâm nhập, đường xâm nhiễm của vi sinh vật và tính nhạy cảm của mỗi cá thể (tuổi tác, tình trạng dinh dưỡng, sức khỏe, sức đề kháng, đang trong giai đoạn uống kháng sinh, pH của dịch dạ dày). Có nhiều người ǎn uống mất vệ sinh mà vẫn chưa thấy bị NTNĐTĂ là vì thế. Do đó, NTNĐTĂ do nhiễm khuẩn sẽ không là vấn đề đáng sợ nếu mọi người tuân thủ đúng các biện pháp tiệt khuẩn hoặc khống chế số vi khuẩn ở dưới mức liều gây bệnh. Biện pháp tiệt khuẩn đúng là làm chín thực phẩm và hâm lại kỹ thức ǎn để qua bữa trước khi ǎn. Biện pháp khống chế gồm làm sạch nguyên liệu và bảo quản thực phẩm đủ lạnh để vi khuẩn không thể phát triển tới liều gây bệnh, cũng như không làm ôi, hỏng thực phẩm.
Người ta gọi nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn (NTNĐTĂ) là ngộ độc thức ǎn hay ngộ độc thực phẩm (NĐTP) chỉ khi có triệu chứng lâm sàng, hoặc cấp tính hoặc bán cấp. Nó là một dạng của bệnh do thực phẩm (foodborne diseases). Bệnh do thực phẩm là bệnh mắc phải do ǎn, uống thực phẩm bị nhiễm độc và nhiễm khuẩn (gọi chung là bị ô nhiễm), thường bị gọi không chính xác là ngộ độc thức ǎn. Nghĩa là, bệnh do thực phẩm là một khái niệm rộng hơn. Chúng gồm cả các bệnh có và không có triệu chứng tiêu chảy, như chỉ nôn hoặc sốt, có thể chiếm tới 50% số ca bệnh do thực phẩm. Ngộ độc do thực phẩm và nước nhiễm khuẩn chiếm 70% số ca tiêu chảy. Và có nhiều bệnh do thực phẩm bị nhiễm virus gây nên các bệnh không giống với ngộ độc (bại liệt, viêm gan A, E…). Một số bệnh như viêm ruột, dạ dày cũng có triệu chứng tiêu chảy, đau bụng nhưng không phải do thực phẩm nhiễm khuẩn mà do cơ địa, thành phần dinh dưỡng không hợp lý, thời tiết thay đổi… Bệnh do thực phẩm nhiễm khuẩn có 10% là lây từ người sang người, còn lại 90% là do nước, thực phẩm và động vật lây sang người, trong đó 30 – 60% là do thực phẩm nhiễm khuẩn.
Thực phẩm luôn có một ý nghĩa quan trọng đối với sức khỏe con người, sử dụng thực phẩm không hợp vệ sinh, không an toàn đều có thể bị ngộ độc. Hiểu rõ được nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn và các biện pháp phòng tránh là vấn đề cần thiết để bảo vệ sức khỏe của bản thân, gia đình và mọi người trong xã hội.
PGS.TS. Trần Đình Bình
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Báo Thanh Niên, tháng 5.2016
2. Phan Thị Kim (2000), Những thách thức của công tác đảm bảo chất lượng VSATTP ở nước ta và định hướng hoạt động năm 2000, Cục quản lý CLVSATTP.
3. Bộ trưởng Bộ Y tế, Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, ban hành kèm theo Quyết định 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999
4. Lương Đức Phẩm (2001), Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Tr. 323-332.
