Sản xuất nước mắm là nghề truyền thống của nhiều cộng đồng dân cư ven biển tỉnh Thừa Thiên Huế. Với lợi thế có bờ biển dài 126 km, cùng hệ đầm phá Tam Giang – Cầu Hai có nguồn nguyên liệu dồi dào, chất lượng từ hoạt động khai thác đánh bắt thủy hải sản, nhiều hộ dân đã phát triển nghề sản xuất nước mắm. Hoạt động sản xuất nước mắm không chỉ tạo công ăn việc làm, tạo ra nguồn thu nhập cho một bộ phận lao động mà còn giúp nâng cao giá trị cho nghề đánh bắt hải sản của địa phương. Tuy vậy, nghề sản xuất nước mắm truyền thống ở đây đang đứng trước nguy cơ dần bị mai một. Một thực trạng đang hiện hiện hữu là số hộ tham gia sản xuất cũng như sản lượng nước mắm truyền thống từ các xã ven biển Thừa Thiên Huế suy giảm theo thời gian. Điều này được phản ánh một cách rõ nét qua nghiên cứu hoạt động sản xuất nước mắm tại xã Phú Diên, Phú Vang.
Thực trạng sản xuất nước mắm tại xã là một điển hình. Phú Diên là xã ven biển huyện Phú Vang rất nổi tiếng với nước mắm Phú Diên nhưng cũng cùng xu thế về sự suy giảm sản lượng sản xuất. Vậy các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả sản xuất nước mắm truyền thống vùng ven biển tỉnh Thừa Thiên Huế là gì? Theo thống kê, trên địa bàn xã Phú Diên có khoảng 65 hộ tham gia sản xuất, chế biến nước mắm truyền thống, nhưng trong những năm qua số lượng hộ chế biến cũng như sản lượng nước mắm sản xuất có nhiều biến động theo xu thế giảm. Trong năm 2014-2015, toàn xã Phú Diên chỉ còn 33 hộ sản xuất nước mắm. Bình quân mỗi hộ sản xuất khoang 1.500 lít nước mắm cá loại 1; 650 lít nước mắm loại 2; và khoảng 2.800 lít nước mắm ruốc. Trong 33 hộ chế biến nước mắm tại xã Phú Diên chỉ có 2 hộ chỉ sản xuất nước mắm cá loại 1; 12 hộ vừa sản xuất nước mắm cá loại 1 và loại 2; 12 hộ chỉ sản xuất nước mắm loại 2 và 16 hộ sản xuất nước mắm ruốc.
Sản lượng nước mắm và số hộ sản xuất nước mắm tại xã Phú Diên từ năm 2011 đến 2014
Hoạt động sản xuất nước mắm của người dân tập trung 2 loại nước mắm truyền thống, gồm nước mắm ruốc và nước mắm cá. Nước mắm cá được làm từ cá các loại, như cá nục, cá cơm, cá trích. Hầu hết các hộ sản xuất nước mắm ở Phú Diên sử dụng chủ yếu nguyên liệu của hộ đánh bắt được. Do vậy, khi sản lượng cao thì hộ phân loại cá để làm mắm, nhiều nhất là cá nục, tiếp đến là cá cơm, và ít nhất là cá trích. Khi sản lượng ít hoặc không có nhân công, hộ thường không phân loại cá mà trộn lẫn các loại cá để làm nước mắm cá hỗn hợp. Trong nước mắm cá có hai loại, nước mắm cá loại 1, được chiết rút lần 1 từ nguyên liệu làm mắm và nước mắm cá loại 2 được chiết rút lần 2 từ nguyên liệu làm mắm sau khi đã qua chiết rút lần 1. Nước mắm ruốc được chế biến từ con khuyết. Hầu hết các hộ làm mắm ruốc cũng sử dụng khuyết từ đánh bắt. Khác với nước mắm cá, nước mắm ruốc không có nước mắm loại 2 mà chỉ có loại 1 và ruốc. Mặc dù gọi là sản xuất nước mắm ruốc nhưng sản lượng mắm là phụ chỉ chiếm 20% và ruốc chiếm 80% khối lượng sản phẩm chế biến.
Hình thức tiêu thụ, phân phối nước mắm truyền thống Phú Diên là được bán ra nhiều thị trường khác nhau như chợ địa phương (chợ xã, chợ huyện), các khách quen trong và ngoài tỉnh dựa trên mối quan hệ, quen biết và khách hàng quen. Trong đó, nước mắm cá loại 1 và nước mắm ruốc không chỉ tiêu thụ tại địa phương mà được tiêu thụ ở các thị trường xa hơn, như thành phố Hồ Chí Minh hoặc Hà Nội. Nước mắm loại 2 và ruốc chủ yếu tiêu thụ trong tỉnh. Tuy nhiên, thị trường của tất cả các loại nước mắm thiếu ổn định và có xu hướng giảm dần. Người sản xuất gặp nhiều rủi ro và lợi nhuận giảm dần do không cạnh tranh được với các loại nước mắm khác trên thị trường. Do vậy, sản lượng nước mắm bán qua các kênh cũng biến động, không ổn định qua các năm. Tỷ lệ bán qua các kênh của các hộ sản xuất khác nhau cũng rất khác nhau, phụ thuộc vào nhu cầu của các khách hàng quen. Có đến 75-90% sản lượng nước mắm của hộ sản xuất ra bán cho khách quen lâu năm.
Phú Diên nổi tiếng với nước mắm ruốc, sản lượng nước mắm ruốc sản xuất hàng năm lớn hơn nhiều so với nước mắm cá (gấp hơn 200% trong năm 2014 và 2015). Do đó, tổng giá trị cũng như chi phí sản xuất nước mắm ruốc lớn hơn nhiều so với nước mắm cá. Nhưng theo nghiên cứu của nhóm tác giả: Nước mắm cá loại 2 có hiệu quả kinh tế lớn nhất và nước mắm ruốc và ruốc thấp nhất. Đối với nước mắm cá loại 1, cứ đầu tư 1 nghìn để sản xuất thì sẽ thu được 2,6 nghìn giá trị gia tăng, đầu tư 1 nghìn để sản xuất nước mắm loại II sẽ thu được 2,76 nghìn, và con số này đối với nước mắm ruốc là 1,67. Lý do là nước mắm cá loại 1 và 2 đầu tư không nhiều bằng ruốc nhưng giá bán 1 lít gần tương đương nước mắm ruốc (nước mắm cá loại 1 bán giá 60.000 đồng/lít và nước mắm ruốc là 70.000 đồng/lít). Nước mắm loại II giá thấp nhất (25.000-30.000 đồng/lít) nhưng chi phí thấp. Nước mắm ruốc, tuy giá bán cao nhất (70.000 đồng/lít), và chi phí sản xuất không quá lớn so với nước mắm cá loại 1 nhưng hiệu quả sản xuất phụ thuộc quá lớn vào sản lượng và giá ruốc. Giá ruốc thấp (trung bình 45.000-50.000 đồng/kg), nên hiệu quả kinh tế của nước mắm ruốc thấp nhất.
Hiệu quả sản xuất nước mắm truyền thống bị suy giảm là sự tác động bởi có các yếu tố ảnh hưởng được xác định có thể kể nói đến ở đầy là:
Mối liên kết với các đối tác: Mối liên kết với các đối tác như đối tác cung ứng đầu vào, đối tác tiêu thụ đầu ra và giữa các hộ sản xuất nước mắm ) là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến hiệu quả sản xuất nước mắm của hộ. Liên kết với các đối tác cung ứng đầu vào là hết sức quan trọng nhằm đảm bảo giá cả, nguồn nguyên liệu ổn định cho sản xuất và chất lượng sản phẩm. Mối liên kết với các đối tác đầu ra cũng rất quan trọng bởi đảm bảo được thị trường đầu ra ổn định và thu nhập cho hộ sản xuất. Sự liên kết giữa các hộ sản xuất sẽ hạn chế các tiêu cực nảy sinh do cạnh tranh và là cơ sở để phát triển thương hiệu, nhãn hiệu để sản xuất mang tính thương mại. Tại xã Phú Diên, các hộ sản xuất theo quy mô hộ gia đình có các mối liên kết truyền thống với khách hàng quen của từng hộ nên sự liên kết giữa các hộ rất ít.
Đối với thị trường đầu ra, do nước mắm Phú Diên là sản phẩm truyền thống, nên 75-90% sản lượng nước mắm của hộ sản xuất ra bán cho khách quen lâu năm. Hộ sản xuất cho biết, khách hàng đã quen với mùi vị nước mắm nên tiêu thụ tương đối dễ dàng, nhưng khả năng mở rộng thị trường của hộ còn hạn chế do các yếu tố về năng lực của hộ về quy mô sản xuất nhỏ, độ tuổi của hầu hết những người sản xuất nước mắm đã ngoài 50 tuổi nên ngại trong việc tiếp cận thị trường mới, và sự cạnh tranh gay gắt của các sản phẩm nước mắm khác trên thị trường.
Kinh nghiệm sản xuất: Mỗi hộ sản xuất nước mắm đều có bí quyết trong khai thác, lựa chọn, chế biến, nếm, ủ nguyên liệu để cho ra sản phẩm như ý muốn của khách hàng. Hầu hết các hộ sản xuất ở đây có kinh nghiệm lâu đời, ít nhất 14 năm và nhiều nhất 45 năm. Đây là yếu tố hết sức quan trọng quyết định thương hiệu của nước mắm truyền thống Phú Diên trên thị trường.
Nguồn nguyên liệu: Chi phí sẽ giảm đáng kể và chất lượng nước mắm sẽ đảm bảo nếu nguyên liệu đầu vào do hộ tự đánh bắt được. Thực tế, nguồn nguyên liệu của hầu hết hộ sản xuất nước mắm truyền thống ở xã Phú Diên từ sản phẩm đánh bắt của hộ hoặc của các hộ đánh bắt thủy sản trong xã. Sự gia tăng sản lượng đánh bắt của toàn xã trong những năm gần đây là một lợi thế lớn cho việc sản xuất nước mắm truyền thống của xã.
Nhãn hiệu, thương hiệu: Xét về mặt thương hiệu mặc dù tất cả các hộ sản xuất ở xã Phú Diên chưa đăng ký thương hiệu chính thống nhưng sản phẩm nước mắm Phú Diên đã nổi tiếng từ lâu và được nhiều người tiêu dùng ở địa bàn trong tỉnh biết đến như là một thương hiệu truyền miệng. Đây là một lợi thế nếu được phát huy để mở rộng thị trường. Tuy nhiên, việc đăng ký nhãn hiệu, thương hiệu cho nước mắm Phú Diên trong điều kiện hiện nay là vô cùng cần thiết. Nhãn hiệu, thương hiệu ảnh hưởng đến khả năng mở rộng thị trường, chứng nhận/độc quyền về xuất xứ và đa dạng đối tượng khách hàng. Để đăng ký nhãn hiệu, thương hiệu cần có sự hợp tác, liên kết giữa các hộ sản xuất trong xã để sản xuất mang tính hàng hóa, đảm bảo quy trình sản xuất và quản lý nhãn hiệu, thương hiệu của sản phẩm.
Khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường: Đối với sản phẩm nước mắm truyền thống Phú Diên, hiện tượng cạnh trạnh giữa các hộ sản xuất hoặc các hộ kinh doanh hầu như không có. Lý do là toàn xã chỉ có 33 hộ chế biến và mỗi hộ chế biết có các mối liên kết riêng hoặc thu mua riêng với người tiêu dùng. Nhưng hiện nay các loại nước mắm sản xuất theo quy trình công nghiệp đang được bán rộng rãi trên thị trường. Nước mắm công nghiệp mẫu mã đẹp, rẻ, sử dụng tiện lợi và được quảng cáo rộng rãi nên nhiều người tin dùng; nước mắm truyền thống khó có thể cạnh tranh được nên các đại lí giảm thu mua. Đây là nguyên nhân chính mà nhiều hộ đã ngừng sản xuất nước mắm để chuyển đổi ngành nghề.
Phạm vi thị trường: Khách hàng của các hộ chế biến nước mắm truyền thống ở Phú Diên chủ yếu là khách quen, rất ít phát triển khách hàng mới. Hộ chế biến cho biết, lượng khách này tương đối ổn định và có xu thế giảm. Khả năng mở rộng thị trường của sản phẩm là rất thấp. Nếu chỉ đáp ứng nhu cầu của khách hàng địa phương thì rất khó khăn để gia tăng hiệu quả sản xuất nước mắm cho hộ chế biến.
Quy mô sản xuất: Kết quả nghiên cứu cho thấy quy mô sản xuất càng lớn thì hiệu quả sử dụng lao động và đồng vốn càng cao. Người sản xuất cho rằng với quy mô sản xuất truyền thống thì chi phí cận biên giảm khi quy mô tăng do giảm được chi phí vận chuyển, giá nguyên liệu rẻ hơn khi mua lượng lớn, tận dụng được công lao động, và giảm hao hụt trong chế biến.
Điều kiện tự nhiên, vị trí địa lý có ảnh hưởng đến giá thành và chất lượng nước mắm. Vị trí địa lý tương đối thuận lợi cho việc tiếp cận các nguồn đầu vào cho sản xuất nhưng điều kiện khí hậu thời tiết biến đổi thất thường nên có ảnh hưởng đến quá trình phơi, làm sạch cũng như quá trình ủ và lên men.
Qua nghiên cứu cho thấy: Có rất nhiều yếu tố hạn chế hiệu quả sản xuất nước mắm truyền thống tại xã Phú Diên, gồm các yếu tố của chủ hộ như mối liên kết với đối tác, kinh nghiệm, quy mô sản xuất, các yếu tố về thị trường đầu ra các yếu tố tự nhiên (thời tiết, mùa vụ, và vị trí địa lý). Có 3 yếu tố có thể làm gia tăng hiệu quả sản xuất nước mắm truyền thống ở Phú Diên là kinh nghiệm sản xuất của hộ, nguồn nguyên liệu chủ động và tên tuổi của nước mắm Phú Diên.
Để duy trì, phát triển nghề nước mắm truyền thống và tăng hiệu quả sản xuất cần (i) đẩy mạnh công tác truyền thông, quảng bá để mở rộng thị trường; (ii) thúc đẩy liên kết các hộ sản xuất thành các tổ nhóm để có thể hỗ trợ lẫn nhau trong sản xuất; (iii) xây dựng thương hiệu, nhãn hiệu cho sản phẩm; (iv) thúc đẩy các hình thức liên kết, hợp đồng trong thu mua nguyên liệu sản xuất cũng như trong tiêu thụ sản phẩm; và (v) chính quyền địa phương cần hỗ trợ, khuyến khích các hộ trẻ hơn tham gia nghề truyền thống.
Hồ Thành
