“Ứng dụng công nghệ vi sinh trong sản xuất nước mắm truyền thống từ cá Nục”

Việc ứng dụng công nghệ sinh học nhất là đối với vi sinh vật vào nghề sản xuất nước mắm truyền thống chưa được từng thực hiện tại tỉnh Thừa Thiên Huế. Đề tài không trùng với các đề tài đã được công bố trong bất kỳ nguồn thông tin chính thống nào. - Nêu các điểm sáng tạo của sản phẩm: + Về kết cấu: Đề tài được bố trí thực hiện tại Huế + Về quy trình: Nhân nuôi chủng B. subtilis trong môi trường lỏng, sau đó bổ sung vào các lô thí nghiệm ủ cá Nục với các tỷ lệ khác nhau. + Về giải pháp: đây là một giải pháp mới có thể thực hiện trong điều kiện tại tỉnh Thừa Thiên Huế nhắm rút ngắn quá trình thủy phân cá trong nghề làm nước mắm truyền thống. - Khắc phục các hạn chế của sản phẩm cũ: đã sử dụng chủng vi khuẩn B. subtilis có hoạt tính ezyme protease mạnh để thúc đẩy quá trình thủy phân cá Nục do ở Huế có hai mùa mưa nắng rõ rệt, vào mùa mưa thì quá trình thủy phân cá bị chậm lại. Nếu sử dụng chủng vi khuẩn này là một ưu điểm để áp dụng vào thực tế tại đại phương.

- Về nguyên vật liệu: Cá Nục là một nguồn nguyên liệu cho nghề làm nước mắm truyền thống rất phong phú tại tinh Thừa Thiên Huế - Nguyên liệu thực hiện rất rẻ - Giá thành, chi phí sản xuất: 1 lít dung dịch giá thành 10.000 – 15000 vnđồng/ 50kg cá Nục

Sử dụng chủng vi khuẩn B. Subtilis đã phân lập được tại Thừa Thiên Huế và định danh khoa học. Đây là chủng có khả năng sinh enzyme protease cao, do đó ứng dụng vào sản xuất nước mắm truyền thống từ lên men cá Nục sẽ rút ngắn thời gian, tăng năng suất làm nước mắm mà chất lượng nước mắm không thay đổi so lới lên men truyền thống.